CHE STORIA RACCONTA, UN FORMAGGIO DI MONTAGNA?

Che storia racconta, un formaggio di montagna?

Al via il progetto Le molecole del gusto, analisi chimiche e divulgazione per raccontare i prodotti delle malghe dell’Alto Bellunese

Quali profumi e sapori contraddistinguono il formaggio di malga rispetto ai formaggi prodotti a valle, cosa cambia tra un formaggio di pura vacca dell’Agordino e un formaggio di pura vacca del Cadore, quale storia – chimica, ma non solo – raccontano, i prodotti caseari dell’Alto Bellunese rispetto a quelli della non troppo lontana montagna del Tirolo? A queste e altre domande proverà a rispondere il progetto scientifico Formaggi alpini – Le molecole del gusto, da poco attivato nell’ambito del bando Interreg V-A Italia-Austria – CLLD Dolomiti Live.

Le molecole del gusto / Il progetto

Le molecole del gusto indaga lo strettissimo legame che intercorre tra i prodotti lattiero-caseari di montagna e il loro territorio d’origine. L’obiettivo specifico del progetto è caratterizzare dal punto di vista chimico i formaggi delle malghe e dei piccoli caseifici dell’Alto Bellunese e del Tirolo Orientale, al fine di definirne in modo univoco le specificità, sottolineandone le peculiarità organolettiche e nutrizionalie definendo protocolli per verificarne l’unicità, la tracciabilità e la genuinità.

L’alimentazione delle bestie in malga assicura il trasferimento nel latte e nei suoi derivati caseari di un’ampia serie di aromi e fragranze che rendono gli stessi prodotti inimitabili, sia nel sapore che nei profumi. I pascoli di alta montagna sono diversi di valle in valle, e cambiano con il succedersi della stagione: i formaggi di malga perciò non sono mai uguali tra di loro, e addirittura, lo stesso formaggio cambia di giorno in giorno.

Sebbene gli aromi caratterizzanti i vari prodotti di malga li rendano unici nel loro genere, non esiste ancora, ad oggi, un protocollo che ne consenta la caratterizzazione merceologica. Anche dal punto di vista normativo, la definizione di “prodotto di montagna” si basa unicamente su auto-certificazioni. Uno dei risultati più importanti del progetto sarà perciò la definizione di un protocollo analitico di caratterizzazione dei prodotti lattiero-caseari di montagna. Che sarà applicato sui prodotti del Tirolo e dell’Alto Bellunese oggetto dello studio, ma sarà facilmente e direttamente utilizzabile anche al di fuori dell’area di progetto.

Oltre ai formaggi, nell’ambito del progetto saranno analizzati anche campioni di acque, suolo, foraggi e latte, per seguire con sguardo scientifico le componenti dell’intera filiera. Verranno anche studiate le composizioni floristiche dei pascoli su cui vengono alimentate mucche e capre, per identificare le possibili relazioni tra biodiversità del territorio e composizione chimica dei formaggi. Per capirsi: come cambia, la ricotta fresca di montagna, se nei prati attorno alla malga c’è o non c’è arnica? Quanto ne influenza il gusto, l’acqua del torrente taldeitali, il terreno più o meno calcareo?

Le molecole del gusto / I partner

Interreg V Italia-Austria è un programma di cooperazione territoriale europea finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR) e da contributi pubblici nazionali. Nell’ambito del programma, è stata istituita da gennaio 2016 la strategia CLLD (Community-Led Local Development / sviluppo locale di tipo partecipativo) presentata dal Gal Alto Bellunese, dalla Comunità Comprensoriale Valle Pusteria e dal Gal RMO di Lienz. L’area designata Dolomti Live comprende i territori dell’Osttirol, del Gal Alto Bellunese e della Val Pusteria. La strategia prevede una stretta cooperazione tra i tre territori finalizzata a sostenere progetti comuni per lo sviluppo dell’area transfrontaliera.

La metodologia che caratterizza il CLLD è quella di rendere partecipi gli attori locali alla fase di programmazione per consentire una lettura chiara e precisa dei loro bisogni e delle loro progettualità.

I partner di progetto di Formaggi alpini – Le molecole del gusto sono tre. Il progetto è stato ideato e concretizzato con il supporto e l’assistenza tecnica del Gal Alto Bellunese.

Lead partner del progetto Formaggi alpini – Le molecole del gusto è la Federazione provinciale Coldiretti Belluno, che si occuperà innanzi tutto di effettuare un censimento delle malghe (bovini e caprini da latte) con attività di caseificazione interna presenti nell’area dell’Alto Bellunese. Per ciascuna realtà produttiva saranno identificati i prodotti più caratterizzanti, fino a un massimo di tre ciascuna.

Coldiretti si occuperà anche di organizzare workshop tematici su tecniche particolari o innovative per casari già attivi nel territorio e aspiranti tali.

Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-ISP) si occuperà delle analisi scientifiche, e campionerà, analizzerà e caratterizzerà all’incirca un centinaio di differenti tipi di formaggi e preparati lattiero-caseari. Le analisi di laboratorio punteranno a individuare e definire i composti aromatici volatili (profumi) e non-volatili (sapori) caratterizzanti ciascun prodotto. La presenza dei singoli composti e i diversi rapporti tra gli stessi forniranno una sorta di impronta aromatica specifica per ogni formaggio, che sarà definita e riportata nella scheda prodotto finale.

Compito del CNR-IDPA sarà infine ideare, studiare e definire una proposta di protocollo analitico di caratterizzazione dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

Le molecole del gusto è un progetto di cooperazione transfrontaliera: il partner austriaco è AlmsennereiTauereGen, una realtà produttiva casearia della montagna tirolese, poco distante dal Großglockner, la cima più alta dell’Austria. La cooperazione tra le malghe dell’Alto Bellunese e il partner austriaco sarà garantita tra l’altro da alcune attività formative al confine, organizzate per accrescere le competenze reciproche e condividere esperienze nei caseifici e nelle malghe dell’uno e dell’altro Paese.

Le molecole del gusto / I protagonisti

Parallelamente alla raccolta d’informazioni e all’analisi scientifica, il progetto si focalizzerà anche sulla divulgazione del mondo che ruota attorno ai prodotti delle malghe dell’Alto Bellunese e del Tirolo. In effetti, i protagonisti di Le molecole del gusto saranno, oltre ai formaggi stessi, anche i malgari che li producono.

Quello dei bovini da latte è un allevamento tradizionale sia nell’Alto Bellunese che in Tirolo. Le tecniche di trasformazione del latte però cambiano molto, di zona in zona. L’Alto Bellunese ha una sua storia specifica di gestione del latte, un’altra ne ha il Tirolo. Queste differenze hanno degli impatti sia sulla qualità del prodotto e sulle sue caratteristiche organolettiche, sia dal punto di vista sociale e commerciale.

Il progetto Le molecole del gusto non si accontenta perciò di schedare formaggio per formaggio, ma ha anche l’ambizione di raccontare – in maniera piacevole, divulgativa, per i locali come per i turisti – il mondo che attorno ai formaggi di montagna ruota: chi ogni giorno si alza prestissimo, per mungere le vacche, chi trascorre ore e ore a rimestrare latte, produrre ricotte e pressare formaggelle, chi tenta di coniugare l’attività casearia con quella agrituristica, chi non fa altro che formaggio per non snaturare il lavoro del malgaro

E poi: i casari stranieri e le loro storie diversissime per arrivare in una malga ai piedi di qualche imponente croda dolomitica, le intere generazioni di malgari, l’amore denso per le proprie bestie, la panna vera con i frutti di bosco, il latte caldo e le stanze per l’affumicatura, i pastori silenziosi e remoti, gli incontri con il lupo, i malgari giovanissimi, resistenti della montagna, la nascita dei vitelli, la cura dei pascoli, il fastidio per e il bisogno di turismo…

Studiare il formaggio diventa quindi l’occasione per raccontare ben altro: perché nel nostro territorio il formaggio è il prodotto per eccellenza. E nella sua pasta più o meno molle, stanno scritte informazioni e storie sull’ambiente che ci circonda, sulla montagna, sull’uomo che la abita.

(Coldiretti Vicenza)

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